加工場所は他の設備と完全に区分されていて、器具・手洗い及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。

また、肉塊が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄および消毒を行う必要がある。

加工する肉は凍結させていないもので衛生的に枝肉から切り出されたものに限る。

また、肉塊の表面温度が１０℃を超えることがないようにして行わなければならず、調味料に浸潤させたり、他の食肉の断片を結着させ成形する処理をしてはならない。

生食用食肉は４℃以下で、凍結させたものについてはマイナス１５℃以下の環境で、清潔で衛生的な容器包装に入れて保存しなければならない。

また、調理を行った生食用肉は速やかに提供する必要がある。